AccompagnementApprofondissez votre projet de transition alimentaireLe contenu de l'assiette : enjeu de transparence
Aujourd’hui 75 % des Français·es déclarent consommer des tomates en hiver. Or une tomate produite hors saison génère 4 fois plus de kg équivalent CO2 par rapport à la même tomate produite à la bonne saison1.
Pour que nos schémas alimentaires soient les plus sains et durables possibles, il est donc indispensable d’informer les convives du contenu de leur repas. Dans un contexte de multiplication des scandales alimentaires, cela répond à des enjeux de transparence et renforce la confiance envers des services de restauration fiables et qualitatifs. En second lieu, cela permet de sensibiliser les convives aux enjeux de l’alimentation et à ses impacts sanitaires, sociaux et environnementaux.
Sur vos affichages menu, vous pouvez par exemple adopter des codes couleur spécifiques en fonction du type de produit : laitage, protéine, glucide, fruit, légumes… En terme d’affichage, il est d’ailleurs obligatoire pour la cuisine de mentionner les allergènes présents dans les recettes servies aux convives.
Pour impliquer les convives de façon plus proactive, des activités pédagogiques peuvent aussi être envisagées durant le repas. Vous pouvez par exemple proposer des ateliers découverte de produits, demander à vos convives de les identifier, de les goûter puis de les classer par ordre de préférence. Cela permet d’une part de faire découvrir des produits locaux, variés et de saison, d’autre part d’éduquer à la diversification du goût en proposant plusieurs façons de le consommer l’ingrédient.
Ces activités permettent d’éduquer aux bonnes pratiques alimentaires de façon ludique.
Informer les convives sur l'origine des ingrédients qui leur sont servis est une bonne pratique pour les sensibiliser aux enjeux de l'alimentation durable.
Les nouvelles législations encadrent les standards de qualité des denrées servies en restauration collective, et impose aussi aux établissements de communiquer publiquement sur :
L’information des convives doit se faire via la plateforme ma.cantine ainsi que grâce un affichage permanent au sein du réfectoire.
En parallèle, l’origine d’élevage, d’abattage et de transformation de toutes les viandes servies doit aussi être communiquée aux convives et publiquement et disponible.
Certains établissements ont décidé d’aller plus loin que ces obligations réglementaires. Le CROUS de Grenoble a ainsi développé un affichage de l’empreinte carbone de tous les plats servis dans ses restaurants universitaires, pour informer les convives quant aux ordres de grandeur de l’impact environnemental des différents régimes alimentaires.
Ces mesures d’information visibilisent les efforts faits par les cuisines en matière d’alimentation durable et participent à faire évoluer les représentations sociales en matière d’alimentation. A l’heure où nos cerveaux sont constamment abreuvés de nouvelles informations et de nouveaux chiffres, il est important de réfléchir aux canaux de diffusion les plus pertinents pour toucher le bon public, et veiller à ce que l’information reste en mémoire des convives.
Plus on a l’habitude de voir que les aliments que l’on mange sont locaux et porteurs de labels de qualité comme le label Agriculture Biologique, plus on a des chances d’intégrer ces critères comme des normes dans nos comportements alimentaires. Nous serons alors plus à même de rechercher ces caractéristiques produits lors de nos achats. Il s’agit donc d’un levier pour accompagner progressivement au changement de pratiques.
Notes
1. ADEME, Alimentation : Manger local et de saison : pourquoi c’est essentiel ?, 2022.
Pour accompagner l'enfant dans sa découverte alimentaire le personnel d'encadrement doit d'abord être formé aux enjeux d'une restauration scolaire durable.
La commission de restauration, un vrai outil d'animation et d'accompagnement au changement
Mesurer efficacement, analyser sereinement et agir vraiment pour réduire le gaspillage alimentaire
Connaître, mesurer et maîtriser tous les coûts de sa restauration durable
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