AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineIdentifiez des producteur.rices en local
Les règles de la commande publique ne permettent pas d’indiquer de préférences géographiques dans les appels d’offres et les procédures de marchés. Et ce, afin de respecter l’égalité de traitement des candidat.es, la liberté d’accès à la commande publique et la transparence des procédures1. Si le non-respect de ces principes peut entraîner une sanction administrative ou pénale, l’approvisionnement auprès de producteur.rices locaux reste possible en toute légalité.
L’ancrage territorial peut faciliter les approvisionnements en produits frais, récoltés à maturité, mais ce n’est pas un gage automatique de qualité des denrées. L’avantage des circuits courts et de proximité, c’est qu’ils favorisent la transparence et le contrôle des informations communiquées entre le fournisseurs et l’acheteur·euse. Cela peut aussi s'inscrire dans une démarche de plus juste rémunération des producteur.rices.
Comment s’approvisionner localement tout en respectant le cadre réglementaire de la commande publique ?
Pour les achats inférieurs à 40 000 €, il n’est pas nécessaire de passer par une procédure de mise en concurrence. On parle alors d’un marché gré à gré qui ne nécessite pas de publicité ou de mise en concurrence.
Pour les dépenses supérieures à ce montant, il est nécessaire de construire un appel d'offres permettant à tous les fournisseurs qui le souhaitent de candidater pour tenter de remporter le marché.
Afin que les producteur.ices du territoire soient en mesure d’y répondre, il est nécessaire de réfléchir aux critères présentés dans son appel d’offre, pour qu’ils prennent bien en compte les caractéristiques des produits disponibles sur le territoire.
Les approvisionnements peuvent se faire directement auprès de producteur.rices, ou bien en passant par des coopératives ou des grossistes. L’acheteur·euse peut aussi passer par une centrale ou un groupement d’achats, ce qui lui facilite souvent la gestion administrative.
Réaliser un travail de sourcing avant la rédaction du cahier des charges est une étape grandement recommandée pour construire ses marchés publics. Cela permet d’échanger avec les potentiels fournisseurs, et de voir dans quelle mesure ils peuvent répondre aux besoins et aux attentes de l’acheteur·euse.
Lors de la définition des besoins de votre cantine, vous devez prendre en compte des objectifs de développement durable2 (saisonnalité, délais de livraison, conditionnement de transport, calendrier des disponibilités) et de qualité afin de répondre aux critères de la loi EGalim. Indiquer un faible délai de transport, renseigner des exigences de maturité, de fraîcheur et de saisonnalité des produits donne plus de chances à l’acheteur de voir son marché être remporté par des fournisseurs locaux même s’il ne faut pas se cantonner à cela.
Il existe plusieurs acteur.rices vers lesquels se tourner en fonction de l’échelle d’approvisionnement recherchée :
N’hésitez pas non plus à entrer en contact avec les autres cuisines collectives de votre territoire pour vous partager vos bonnes pratiques en matière d’approvisionnement !
Il faut aussi ajouter que le travail de sourcing peut aussi s’accompagner d’un travail d’identification et de quantification des besoins par la cuisine. Cela permet de construire des relations de long terme avec les fournisseurs du territoire, et d’identifier dans quelle mesure la production future peut être pensée pour répondre aux besoins des cuisines du secteur.
Une fois le sourcing réalisé, vous pourrez rédiger vos marchés, et créer des lots.
L’allotissement permet de caractériser vos marchés de façon à ce que les fournisseurs soient en mesure d’y répondre. Il peut donc être pertinent de segmenter vos appels d’offres : ne pas avoir un seul lot “viande” qui demanderait au fournisseur d’être en mesure de livrer à la fois de la volaille, du bœuf et du porc, mais de segmenter en fonction des types de viande, voire des labels de qualité.
Cela facilite l’accès au marché par différents fournisseurs, spécialisés dans la production d’un type d’ingrédient, comme c’est souvent le cas des petits producteur.rices locaux.
Toutefois, il faut veiller à ne pas “trop” segmenter ses marchés, les pratiques dites de “saucissonnage”3 sont interdites par la loi.
S’approvisionner auprès de producteur.rices locaux peut entraîner un changement de pratiques et d’organisation, notamment en termes de livraison. Il est donc important de vérifier avec les producteur.rices de votre territoire à quelle fréquence, sur quels jours et quels créneaux ils peuvent livrer votre cuisine.
Il peut être pertinent d’organiser votre production en fonction des jours de livraison, et de repenser le contenu de vos menus en fonction des saisons et des arrivages.
Notes
1.Article L3 du Code de la commande publique.
2.Article 53 du Code des marchés publics.
3.Comité d'organisation de l'audit interne, Guide d'audit d'un marché public, 2015, p. 23-26.
Avoir une connaissance de l'offre locale permettant d'identifier et de répondre aux besoins en produits locaux et AB (expertise dans le domaine des AO).
identifier les étapes cruciales du cycle de la commande
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Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
Le suivi qualité est un outil de progrès pour valider l’application des engagements contractuels, mais aussi questionner ses pratiques.
Pour identifier des sources locales d'approvisionnement :
Pour concilier réglementation et approvisionnements locaux :
Pour aller plus loin dans la compréhension des enjeux :
