Comment repenser vos commandes ?

Selon l’Insee, la restauration collective a généré 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019. Le secteur représente donc un marché considérable pour les producteur.rices. 

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La loi EGAlim encadre les achats du secteur :  au moins 50% des dépenses en denrées alimentaires doivent être tournées vers l’achat de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % certifiés bio. La restauration collective doit aussi proposer un repas végétarien hebdomadaire et diversifier ses sources de protéines.

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En tant que gérant.e de cantines, comment organiser au mieux vos commandes afin de répondre au cadre réglementaire tout en prenant en compte ses contraintes  budgétaires et logistiques (délais de livraison de produits frais, respect des saisonnalités etc) ?

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Identifiez les besoins de votre cantine 

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La première étape consiste à se demander quels sont les besoins de sa cantine afin d’identifier le type de fournisseur auquel faire appel. Il convient de se demander : 

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• ‍Quel est le mode de gestion de votre cantine ? En gestion directe ou déléguée ; centrale ou satellite. ‍
• A quel public vous adressez-vous ? Des scolaires, des personnes âgées, des salariés, etc.‍
• Quelle est la taille de votre cantine ? Une cantine de petite taille permet d’être plus souple sur la gestion de ses menus tandis qu’une plus grande cantine implique plus d’organisation. 
• ‍Est-ce que les menus et les produits que vous proposez actuellement sont compatibles avec les objectifs de la loi EGAlim ? Pour le savoir, il faut chiffrer vos achats et vérifier que vous atteignez bien 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de produits bio. 
• ‍Comment est formé votre personnel et disposez-vous d’assez de personnel ? Afin de proposer des repas de qualité, faits-maison, il vous faudra peut-être faire évoluer vos approvisionnements, et vous orienter vers vers plus de produits bruts. Il faudra alors vous assurer que votre personnel dispose des compétences et du temps nécessaires pour cuisiner ces produits. 
• ‍Quel est votre budget ? Est-il compatible avec l’évolution de vos achats ? Quelles sont les pratiques sur lesquelles vous pourriez faire des économies (lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des sources de protéines, etc) ?
• Quel type de commande passez-vous ? Pour les achats inférieurs à 40 000 €, il n’est pas nécessaire de passer par une procédure de mise en concurrence préalable. On parle alors d’un marché gré à gré qui ne nécessite pas de publicité ou de mise en concurrence préalable. Pour les dépenses supérieures à ce montant, il est nécessaire de construire un marché à procédure adaptée (MAPA) ou une procédure de marché ouvert (AO) permettant à tous les fournisseurs qui le souhaitent de candidater pour tenter de remporter le marché. Les approvisionnements peuvent se faire directement auprès de producteur.rices, ou bien en passant par des coopératives ou des grossistes. L’acheteur·euse peut aussi passer par une centrale ou un groupement d’achats, ce qui lui facilite souvent la gestion administrative. 

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Après avoir réalisé un état des lieux de vos commandes, la seconde étape consiste à vous demander quels sont les enjeux à prendre en compte afin d’optimiser vos commandes. 

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Adaptez ce que vous commandez au cadre réglementaire
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Consultez la plateforme en ligne ma.cantine qui vous permet de comprendre la loi EGAlim. Il existe aussi des outils informatiques qui calculent automatiquement le pourcentage de produits EGAlim que vous commandez.  

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Approvisionnez vous à côté de chez vous

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S’approvisionner localement facilite la prise en compte de critères de qualité, de fraîcheur et de saisonnalité. Cela permet aussi de limiter l’empreinte carbone liée au transport, favorise la création de lien social et participe à une plus juste rémunération des producteur.rices. En sollicitant les producteur.rices locaux pour des produits dits EGAlim, vous vous engagez pour la résilience agricole de votre territoire. Manifester votre intérêt pour ce genre de produits encourage les acteur.ices locaux à entamer une démarche de labellisation et  leur permet de mieux planifier leur activité (produits à cultiver, volumes à récolter, saisonnalité etc). 

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Pensez en termes logistiques
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Adaptez vos menus en fonction des jours de livraison de vos fournisseurs afin de garantir la fraîcheur maximale de vos produits.
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Pensez aussi à la possibilité de distinguer les fréquences de livraison en fonction de vos produits : l’épicerie sèche se conserve plus longtemps que les produits frais, vous pouvez donc la commander en plus gros volume et la stocker. Cela vous permettra de limiter les prix au kilo, de réduire la pollution liée au transport, de vous dégager du temps sur la gestion des commandes et de rendre plus intéressantes les commandes pour les producteur.rices. 

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Pensez en termes de coût global
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Le coût global d’un repas prend en compte le prix des denrées, mais aussi des externalités, de la main d'œuvre et de la livraison. 

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Supprimez vos frais de livraison en allant chercher vous même vos produits ne signifie pas forcément réduire le coût de votre repas : votre équipe cuisine disposera de moins de temps en cuisine, et risquera de se tourner vers l’achat de plus de produits transformés. Pour garantir des repas sains et gourmands, et soutenir l’économie locale, mieux vaut que le temps de votre équipe cuisine soit dédié à la préparation de repas faits maison, à base de produits qualitatifs, bruts et locaux. Et pour limiter vos frais de livraison (et la pollution qui en découle), vous pouvez par contre planifier les volumes et la fréquence de commande en fonction de vos frais et franco de port : si vous avez une capacité de stockage suffisante, commandez moins fréquemment de plus gros volumes.
 

Par ailleurs, il peut être intéressant, notamment pour les petites cuisines, de regrouper leurs achats avec d’autres établissements du territoire qui ont les mêmes fournisseurs. 

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Soyez ambitieux mais réalistes : instaurez un processus d’amélioration continue

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Pour cela, identifiez de nouveaux objectifs, réalistes, afin d’optimiser vos commandes. Par exemple : calculez votre taux de gaspillage et identifiez les produits qui sont les plus gaspillés.

Demandez-vous pourquoi : est-ce une question de goût des convives, de qualité des produits, de gestion de stock, de proposition trop variée sur la ligne de self ?

Des guides : 

•  Guide des bonnes pratiques en matière de marchés publics, publié par le ministère de l’Agriculture : il présente des mesures pouvant être mises en œuvre par les acheteurs publics pour des achats plus responsables, locaux et de qualité.
• Les guides du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) pour faciliter les achats de produits de qualité pour la restauration collective en gestion directe et pour la restauration collective en prestations de services. 
• Les guides du Comité Auvergne Rhône Alpes Gourmand pour la Restauration Hors Domicile : le guide de l’approvisionnement local ; le livret des produits locaux et EGAlim. 

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Une fiche :

• La fiche action d’écocert pour vous aider à intégrer des produits bio et locaux dans votre cuisine.

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Une mesure de soutien financier pour faciliter vos approvisionnements en produits durables et de qualité : 

• Pour la restauration scolaire, le programme “Fruits et légumes à l’école” du gouvernement, financé par FranceAgriMer, qui incite à proposer des fruits et des légumes à l’école dans le cadre des recommandations formulées par le Plan National Nutrition Santé (PNNS). En France métropolitaine et en Outre-mer, les enfants de la maternelle au lycée peuvent recevoir des fruits et légumes frais, et/ou des produits laitiers. Il y a trois grandes étapes à suivre pour y participer : faire une demande d’agrément, distribuer et afficher le programme et enfin, faire une demande de paiement. Vous pouvez retrouver la procédure plus en détail sur ce site.