AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisinePlanifiez votre production à l'avance 
Les équipes en cuisine font souvent part de problématiques liées à la gestion du temps et à l’enjeu de pouvoir adapter leur production à des imprévus de dernière minute. Pour faciliter le travail des équipes, il est pertinent d’anticiper toutes les tâches en lien avec la production, qui peuvent être planifiées à l’avance.
Comment et pourquoi planifier votre production à l’avance ?
En cas d’imprévu non anticipé, ou d’absence de personnel, il n’est pas possible de remettre la production au lendemain. L’organisation en amont des menus et la centralisation des informations sur un outil accessible à toute l’équipe cuisine est alors indispensable pour faciliter la gestion quotidienne de la cuisine, même en cas d’absence des agents en charge de planifier les menus ou de passer les commandes. Pour faciliter cette organisation des pratiques en cuisine, Il existe des outils numériques de planification des menus et des commandes, qui peuvent vous aider à planifier vos menus à l’avance.
Planifier suffisamment à l’avance les menus et travailler à partir d’un plan alimentaire permettra de mieux coordonner les besoins de la cuisine avec les possibilités des producteur.ices du territoire.
L’évaluation annuelle des besoins des cuisines pour chaque type de denrée et leur répartition sur chaque saison permet ainsi aux producteur.ices de mieux planifier leur cultures et les volumes à produire. La planification des besoins par les cuisines permet aussi aux producteur.rices de mieux gérer leur récolte : les produits frais par exemple, sont des denrées souvent vendues dès qu’elles ont été récoltées, sans être stockées (surtout quand il s’agit d’approvisionnements locaux).
La quantification des besoins des cuisines passe par une évaluation du nombre moyen de convives. Pour cela, l’établissement peut mettre en place un système de pré-réservation des repas.
Cette mesure expérimentale a été mise en place par la loi Climat et résilience du 22 août 2021, pour trois ans. Tout gestionnaire, public ou privé, de la restauration collective pouvait participer à cette expérimentation (les inscriptions sont closes) qui vise à réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, à générer des économies et à évaluer le taux de fréquentation et la satisfaction des usagers de la restauration collective. Ces résultats seront transmis au Parlement sous forme d’un rapport afin d’évaluer cette mesure1.
L’évaluation des quantités à commander facilite les relations avec les producteur.rices locaux, mais permet aussi à la cuisine de mieux gérer son budget : prévoir les quantités à commander permet d’établir un coût de revient du repas, et de lisser ce coût sur une période donnée.
Si le personnel de cuisine constate qu’un repas reviendra particulièrement cher, il peut modifier le contenu du menu, ou bien adapter les menus des autres jours, en utilisant des denrées moins coûteuses afin d’équilibrer le budget. Les prix étant parfois corrélés aux quantités commandées, il est d’autant plus important de pouvoir quantifier ses besoins en amont.
Le rôle des établissements de restauration collective reste avant tout de nourrir les convives. Outre le fait de faire face aux contraintes logistiques et organisationnelles de la cuisine, la planification des menus permet aussi de veiller à leur équilibre nutritionnel et leur diversité. Car manger à la cantine, ce n’est pas manger tous les jours le même plat, c’est aussi découvrir de nouvelles saveurs pour éveiller les papilles !
La variété des menus s’inscrit d’ailleurs dans le cadre de la loi EGalim : tous les établissements de plus de 200 couverts journaliers doivent construire un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines en incluant des préparations à base de protéines végétales.
Toutes les cuisines collectives se doivent aussi de servir un menu végétarien au moins une fois par semaine2.
La restauration collective d’Etat, les établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont quant à elles tenues de proposer une option végétarienne quotidienne dès lors que leurs menus sont à choix multiple3.
Notes
1. Le guide d’accompagnement – décret d’expérimentation de solution de réservation de repas en restauration collective, 2021.
2. Article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime.
3. Article L. 230-5-6 III du code rural et de la pêche maritime.
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