AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineL'enjeu du végétarien : comment proposer des recettes appétissantes ? 
Pour combiner équilibre alimentaire et enjeux de décarbonation, la EGalim prévoit d’augmenter la part de protéines végétales dans les menus de la restauration collective.
Depuis le 1er novembre 2019, chaque restaurant scolaire se doit de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine2. Depuis le 1er janvier 2023, la restauration collective d’Etat, les établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont tenues de proposer une option végétarienne quotidienne dès lors que leurs menus sont à choix multiples 3.
Chaque établissement servant plus de 200 repas par jour doit établir un plan pluriannuel de diversification de protéines afin de diversifier les sources de protéines en incluant davantage de protéines végétales par rapport aux protéines animales.
L’usage de viande de synthèse en restauration collective est interdit.
Pourquoi est-il important de repenser l’équilibre entre protéines animales et végétales en restauration collective, et comment peut-on y parvenir ?
La recette gagnante pour des menus végétariens de qualité
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Des menus végétariens : une bonne pratique pour maîtriser votre budget
Afin de réaliser un menu végétarien, il faut tout d’abord identifier les produits que vous souhaitez utiliser, les fournisseurs qui peuvent vous approvisionner et les prix. Il est important d’adapter vos menus aux saisons afin d’avoir des produits de qualité, à budget maîtrisé.
Acheter des fruits et légumes frais peut nécessiter de réorganiser votre planning de commandes et livraison. Pour les produits secs tels que des légumineuses, n’hésitez pas à commander en gros volume et de stocker, vous pourrez réaliser des économies sur le prix au kilo et les frais de livraison.
Utilisez des fiches techniques pour faciliter la gestion des commandes et la réalisation des recettes, surtout celles que vous n’avez pas l’habitude de cuisiner. Après le service, n’hésitez pas à adapter vos recettes (quantités, assaisonnement etc) pour qu’elles soient adaptées à vos convives.
Il est également important de veiller à ce que vos équipes de cuisine disposent d’une formation qui leur permette de réaliser ces repas végétariens.
Dans un repas, les sources protéiques peuvent être animales (viandes, poissons, laitages, œufs…) mais aussi végétales (légumineuses, soja…). Un menu végétarien est un menu qui exclut les ingrédients issus de chair animale (viandes, poissons et autres produits de la mer). Les œufs et les produits laitiers quant à eux, ont tout à fait leur place dans les repas végétariens.
La mise en place d’un tel menu répond notamment à des enjeux environnementaux : en France, la consommation de produits carnés est la première source d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) liées à l’alimentation.
Source : Nations Unies, Alimentation et changement climatique : une alimentation plus saine pour une planète en meilleure santé.
Limiter sa consommation de viande et de poisson est aussi une mesure préventive de santé publique ; une consommation excessive d’acides aminés soufrés, présents en plus grande quantité dans les protéines animales, est associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2 et du cancer selon l’Observatoire de la prévention1.
Proposer un menu végétarien par semaine ne signifie pas supprimer les protéines animales mais à diversifier ces sources de protéines en mettant en avant d’autres aliments comme les légumineuses. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande d’ailleurs de consommer des légumes secs au moins deux fois par semaines2.
Adopter une alimentation de type végétarienne ou végétalienne coûte environ 10 % moins cher qu’une alimentation de type omnivore3. En restauration collective, proposer un repas végétarien par semaine permet de réaliser des économies de l'ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas, en restauration collective4.
Pour maîtriser son budget est intéressant de privilégier des produits tels que les légumineuses, les substituts de viande coûtent souvent plus cher.
Les économies réalisées sur les repas végétariens pourront être utilisées pour s’approvisionner en produits pesco-carnés de meilleure qualité : labellisés, achetés en circuit-court, élevés sans antibiotiques, assurant une juste rémunération des producteur.rices et de proximité.
Notes
1. Observatoire de la prévention, “Graisses alimentaires et maladies cardiovasculaires”, 2017.
2. Manger Bouger.
3. Marie Aline, "Faut-il proposer un menu végétarien à la cantine tous les jours ?", Le Monde, 25 janvier 2021.
4. Présentation du Comité régional d’alimentation (CRALIM) Provence - Alpes - Côte d’Azur, 4 octobre 2019.
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