Évaluez vos besoins en équipements

Les mesures de la loi EGalim orientent les approvisionnements de la restauration collective vers des denrées de qualité, durables et bio. Cette évolution des approvisionnements des cuisines vers des produits labellisés n’implique pas forcément une augmentation des dépenses en denrées alimentaires.

‍

Selon l’Observatoire national de la restauration collective¹ respecter les obligation EGAlim en termes d’approvisionnements bio (20% au moins) coûte moins cher que de proposer des repas ayant moins de 20 % de produits bio. Le coût denrées moyen est de 2,14 € par repas lorsqu’ils contiennent en moyenne 36 % de produits bio².

Afin de limiter les coûts, plusieurs solutions existent pour les cuisines, comme se tourner vers plus de produits bruts et locaux. Ces derniers demandent toutefois des équipements particuliers. Doter sa cuisine de matériel approprié s’inscrit dans une démarche de transition alimentaire plus durable, qualitative et locale.

‍

Se demander quels sont ses besoins

‍

Avant d’investir dans de nouveaux équipements de cuisine, il faut comprendre quels sont vos besoins pour répondre aux exigences légales (respect des mesures d’hygiène, introduction de produits bio et durables, suppression progressive du plastique…). Il faut par exemple avoir un éclairage suffisant, une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures ou encore privilégier les  ustensiles ou matériels en inox ou en émail³.  

‍

Après avoir réalisé cet état des lieux de vos équipements il faut faire coïncider vos besoins avec votre budget.

‍

Penser coût global, une recette gagnante pour maîtriser ses dépenses

‍

Investir dans l’achat de matériel représente une dépense non négligeable, mais elle peut vite être rentabilisée si l’on réfléchit en terme de coût global de l’alimentation. L’achat d’un équipement s’amorti notamment via les économies réalisées sur d’autres postes de dépense : réduction du gaspillage alimentaire⁴, limitation du coût des denrées achetées en brut et local, et des frais de transport par exemple.

‍

En plus de limiter vos dépenses, la préparation de repas “fait maison” se traduit par des répercussions positives pour toutes les parties prenantes du territoire, des producteur.ices aux convives :

‍

• Consommer des produits d’origine biologique rime souvent avec consommation plus locale.
• Cela permet de dynamiser la solidarité territoriale, de rémunérer les producteur.rices à un prix plus juste, de diminuer les coûts et l’empreinte carbone liés aux transports⁵.
  

• Privilégier des approvisionnements de qualité permet de rentabiliser vos dépenses. Les repas seront de meilleure qualité nutritionnelle et gustative. Cela s’inscrit dans une démarche vertueuse de santé publique, et vous permettra probablement de réduire vos déchets, et le temps passé à gérer leur évacuation (tri, compostage, méthanisation etc). Par exemple, en achetant des carottes bio, il est possible de les utiliser dans leur entièreté et de réaliser un pesto avec les fans de carottes, des pickles avec les épluchures et une salade avec le reste de la carotte.

‍

Investir dans l’équipement pour limiter ses coûts et son empreinte énergétique

‍

Si vous souhaitez changer d’équipement, il peut être intéressant d’acheter du matériel reconditionné. Cela coûte moins cher et permet de limiter son empreinte carbone. C’est ce que propose la start-up Vesto estime selon laquelle près de la moitié du matériel jeté serait réutilisable. Acheter du matériel reconditionné permet d’économiser entre 30 et 70 % par rapport au matériel neuf⁶.

Les équipements de mauvaise qualité sont par exemple très consommateurs en énergie. Les dépenses énergétiques sont à prendre en compte dans le budget général de la restauration collective, et sont autant de ressources monétaires qui ne sont pas allouées à l’achat de denrées de qualité, à la rémunération et la formation d’agent de restauration, ou encore à la mise en place de mesures de sensibilisation des convives.

‍

L’adoption d'autocuiseurs basse température pour les préparations carnées permet par exemple de limiter les pertes lors de la cuisson de la viande. En restauration, la cuisson représente environ 25 % de la consommation énergétique totale⁷.

Mettre un couvercle quand vous faîtes bouillir de l’eau ou cuire un plat permet de consommer 25 % d’énergie en moins ; éteindre le four avant la fin de la cuisson permet d’en économiser 10 % et enfin, chauffer l’eau à 80 °C et non à 100 °C permet d’en économiser 25 %⁸.

Par ailleurs, cuire à basse température permet de mieux conserver les propriétés nutritionnelles des aliments. Les aliments conservent par exemple mieux leurs protéines qui commencent à se dénaturer à partir d’une température de 70 °C⁹.

‍

De la même façon, l'équipement en cellules de refroidissement évite le gaspillage alimentaire : les préparations non consommées peuvent être stockées dans le respect des normes d’hygiène, et resservies par la suite. Ces équipements sont des pistes pour optimiser les dépenses via la limitation du gaspillage alimentaire.

‍

Notes

^{1. Un Plus Bio, Rapport de l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable, 2022.}

^{2. Un Plus Bio, Rapport de l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable, 2022.}

^{3. Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.}

^{4. L’Agence de la transition écologique (ADEME), elle estime que les 10 millions de tonnes de gaspillage alimentaire annuel de la France représentent un coût de 16 milliards d’euros par an, soit deux à trois fois le montant du déficit de la Sécurité Sociale.}

^{5. Un Plus Bio, Rapport de l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable, 2022.}

^{6. Yannick Nodin, “Vesto fait prendre aux matériels de restauration le chemin de l’économie circulaire”, Néorestauration, 2021.}

^{7. UFC-Que Choisir, Consommation d’énergie - Comment faire des économies en cuisinant - Conseils.}

^{8. ADEME, Économies d'énergie - Comment réduire sa consommation d’électricité ?, 2022.}

^{9. Futura Sciences, Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?, 2020.}

• Un article du gouvernement pour tout savoir sur l’équipement nécessaire au respect des règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.
• Le guide pour l’équipement des cuisines de la direction des affaires juridiques du ministère de l’Économie.
• Le guide de l’Institut national de recherche et de sécurité pour concevoir une cuisine de restauration collective.
• L’Assurance Maladie propose depuis le 1er janvier 2023 aux entreprises de moins de 50 salariés une aide financière (hors organismes de la fonction publique). Intitulée TMS Action, elle vise à améliorer l’ergonomie des postes de travail, notamment en cuisine.