AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineLutter contre le gaspillage alimentaire en DSP
Aujourd’hui, les volumes de gaspillage alimentaire en restauration collective sont estimés à 30% du volume des denrées achetées et la gestion des déchets représente près de 3% des émissions de GAS européennes. La lutte contre le gaspillage alimentaire est donc fondamentale pour éviter la destruction inutile de consommables.
Dans un contexte où vous n’êtes pas vous-même producteur des repas servis dans votre établissement, comment limiter le gaspillage alimentaire ?
Le GEMRCN recommande des grammages à servir pour chaque type de recette (entrée de crudités, entrée de féculents, dessert gras, en fonction de sa valeur nutritionnelle (protéines, glucides, calories etc) et ce en fonction des convives.
Dans votre cahier des charges, vous pouvez exiger des grammages différents en fonction du profil de vos convives : dans les écoles par exemple, des quantités différentes peuvent être fixées pour les maternelles, élémentaires et pour les adultes.
Notez d’ailleurs que les grammages sont des recommandations et non des obligations légales, et peuvent être adaptés : si vos convives n’apprécient pas du tout les betteraves, il peut être pertinent de réduire les quantités servies pour les salades de betterave, quitte à augmenter un petit peu la quantité de légumes dans le plat chaud du jour. Cela permet de concilier des enjeux d’équilibre alimentaire, d’éducation au goût et de limitation du gaspillage alimentaire.
Le cahier des charges peut mentionner une phrase de type :
“Trois types de grammage sont prévus : pour les enfants des écoles maternelles, pour ceux de l’école élémentaire et les adultes. Les grammages devront être alignés sur les préconisations du GEMRCN. Toutefois, et en accord avec la collectivité, ils pourront être sous évalués pour certains aliments « moins appréciés ». D’autre part, l’équilibre alimentaire sera recherché sur chaque menu. Le prestataire pourra répartir les différents types d’aliments sur la totalité du menu afin qu’un équilibre nutritionnel soit recherché. Pour ce faire, des libertés pourront être prises par rapport aux préconisations du GEMRCN notamment afin de favoriser la prise en compte des goûts alimentaires des convives et ainsi limiter le gaspillage alimentaire.”
Nombre d’établissements ont constaté que les composantes “périphériques” du repas ( entrées, fromages ou desserts) finissent trop régulièrement à la poubelle.
Face à ce constat, certains établissements optent pour le passage aux menus à quatre composantes. Un menu de ce type se compose d’un plat principal (à base de viande, poisson, œuf ou d’une source de protéines végétales), d’un accompagnement (légumes ou féculents) et de deux périphériques (entrée, produit laitier ou dessert).
Il est aussi possible de demander au prestataire de privilégier des fruits de petit calibre, ou prédécoupés.
Le pain représente aussi une part importante du gaspillage alimentaire. Pour y faire face vous pouvez envisager :
Le prestataire fournit pour chaque repas le pain en quantité suffisante. Les quantités livrées varient en fonction des menus proposés, en accord avec la ville (exemple : moins de pain lorsqu’il n’y a pas de sauce, un féculent en plat principal, pas de fromage, etc.). Ces adaptations seront, notamment, discutées lors des commissions de restauration.
En cas de mauvaise qualité du pain, le Titulaire devra proposer le changement de boulanger jusqu’à complète satisfaction de la collectivité.
Lutter contre le gaspillage alimentaire nécessite de s’adapter à ses convives, et donc d’étudier leurs habitudes de consommation. Il est donc important d’identifier les sources principales de gaspillage alimentaire, et d’essayer d’en comprendre les raisons. Pour cela, il est pertinent de faire des pesées, en ventilant les déchets par catégories : entrée, plat, produit laitier, dessert, pain. Des retours peuvent ensuite être faits au prestataire.
Il peut également être pertinent de communiquer des données qualitatives au prestataire et de faire remonter le niveau de satisfaction des convives pour les recettes servies. Cela permet d’identifier quels sont les points à améliorer (quantité, contenu, assaisonnement, mode de cuisson, texture, etc.) afin de limiter le gaspillage alimentaire.
Vous pourrez d’ailleurs mentionner dans votre cahier des charges la possibilité de lui demander d’adapter ses recettes en fonction des volumes de gaspillage et des taux de satisfaction.
Ce suivi nécessite de mobiliser les équipes d’animation de la pause méridienne. Ce temps doit être intégré dans leur fiche de poste, et le personnel doit être formé pour suivre ces informations, et faire des retours au prestataire.
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