AccompagnementApprofondissez votre projet de transition alimentaire Repasser en régie directe
La restauration collective, c’est près de 80 000 lieux de restauration et 4 milliards de repas servis chaque année1. Il s’agit ainsi d’un levier pour nous sensibiliser, toutes et tous, à l’adoption d’une alimentation de qualité, respectant notre environnement et notre santé.
Afin de proposer une offre qualitative, saine et durable, la restauration collective doit adopter un mode de gestion qui soit en accord avec le cadre réglementaire en vigueur, notamment la loi EGalim. À titre d’exemple, chaque repas doit contenir 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits bio.
Opter pour une gestion en direct plutôt que de sous-traiter votre service de restauration à un prestataire peut s'avérer être une bonne solution pour mieux contrôler la qualité des repas servis, maîtriser vos dépenses et sensibiliser vos convives aux enjeux de l'alimentation durable.
Comment et pourquoi (re)passer en régie directe ?
Dans les années 1990, la gestion des restaurants collectifs a été largement déléguée à des prestataires privés qui disposaient d'une expertise à l'époque peu répandue en matière de gestion des risques toxico-infectieux. Aujourd’hui mieux armés et formés pour garantir la sécurité sanitaire des repas servis, nombre de restaurants collectifs opèrent un retour en arrière et reviennent à un mode de gestion directe qui présente plusieurs avantages.
Premièrement, la gestion directe permet de contrôler la qualité des repas et de s’assurer que les produits utilisés respectent les exigences EGalim. Cette loi entend privilégier les ingrédients de qualité. Il s'agit d'un levier pour encourager les repas faits-maison, préparés sur place, avec des produits bruts, frais et locaux . À titre d’exemple, en privilégiant un repas à base de tomates locales mais produite hors-saison, sous serre chauffée, vous générez quatre fois plus de CO2 qu’en utilisant des tomates produites à la bonne saison. Quant aux tomates importées, c’est dix à vingt fois plus de pétrole que des tomates produites localement2.
Par ailleurs, gérer directement vos approvisionnements et la planification de vos menus vous permet de garantir la qualité nutritionnelle de vos repas. Manger équilibré répond à un problème de santé publique : le surpoids et l'obésité touchent 49 % des adultes et 19 % des enfants français. Le Programme National Nutrition Santé reconnaît ainsi le caractère central de la nutrition dans la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires, de l’obésité, du cancer et du diabète de type 2. L'éducation à une alimentation saine est ainsi un outil essentiel pour prévenir le développement de ces maladies.
En gérant directement vos approvisionnements et la production de vos repas, vous pouvez sélectionner des producteur.rices locaux afin de contribuer au développement économique et agricole de votre territoire. Pour encourager le rapprochement entre la restauration collective et les territoires, la loi Climat & Résilience d'août 2021 demande d'ailleurs aux établissements de restauration collective de communiquer sur la part de leurs approvisionnements issus des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT)3. Cela met en valeur les efforts d’approvisionnement local des cuisines auprès des convives et participe à renforcer les liens et le dialogue entre les acteur.rice.s du territoire : convives, producteur.rice.s, élu.e.s, cuisinier.e.s, parents d’élèves…
En contrôlant les quantités servies, vous pouvez contribuer à réduire le gaspillage alimentaire. Cette éthique comportementale vous permet de répondre aux objectifs des lois EGalim et AGEC (la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire) qui portent des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 d’ici 2025.
Vous contribuez aussi à réduire les coûts des repas que vous produisez. Selon l’ADEME, les denrées les plus gaspillées sont les viandes et poissons (26 % du gaspillage alimentaire de la restauration collective) et l’accompagnement du plat principal (36 % du gaspillage alimentaire)4. Or, les protéines animales représentent souvent la part la plus importante des dépenses en denrées alimentaires. La gestion directe permet plus de souplesse dans l'adaptation des recettes aux goûts et besoins des convives, que ce soit en termes de quantité, d’assaisonnement ou de textures de la recette.
Il faut tout d’abord que vous ayez des locaux afin de pouvoir préparer vos repas. Dans un premier temps, évaluez la surface dont vous auriez besoin. Si cela représente un coût trop important, pensez à la mutualisation. Vous pouvez coopérer avec des établissements proches et similaires et mutualiser la préparation des repas au sein d’une même cuisine centrale. Cela vous permettra de réduire les coûts liés à la production, d’avoir accès un personnel qualifié ainsi que d’échanger avec des établissements similaires sur les problèmes que vous rencontrerez.
Une fois les locaux et le personnel identifiés, il vous faut trouver des producteur.rices capables de vous approvisionner en produits de qualité et durable, afin de répondre aux exigences de la loi EGalim. Pour cela, vous pouvez consulter les différents réseaux qui mettent en relation acheteurs et producteur.rices sur votre territoire. Vous pouvez également recourir à la mutualisation des commandes avec la constitution ou l’adhésion à un groupement de commandes, ce qui vous permettra d’économiser du temps de gestion administrative et de l’argent.
(Re)passer en régie directe en restauration collective demande de l’engagement et de l'organisation. Il est important de peser les bénéfices et d’identifier les points de blocage avant de se lancer dans cette conversion. Passer en régie directe peut s’avérer fructueux à condition de s'organiser par étapes et de se faire accompagner par des expert.es du sujet.
Notes
1. FranceAgriMer, Panorama de la consommation alimentaire hors domicile, 2018.
2. ADEME, Alimentation : Manger local et de saison : pourquoi c’est essentiel ?, 3 novembre 2022.
3. Article L. 230-5-1 du CRPM. Conseil National de la Restauration Collective (CNRC), Les mesures de la loi EGalim, complétée par la loi Climat et résilience concernant la restauration collective, 2022.
4. ADEME, Guide pratique pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2018.
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